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糀(こうじ)って?

 

お味噌造りにはかかせない糀(こうじ)について

お味噌造りにはかかせない糀(こうじ)について
 
糀(こうじ)って知っていますか? 糀がなければ日本の食生活は成り立たないと言っても、過言ではありません。味噌・しょうゆ・みりん・酢・甘酒・日本酒・焼酎などを作る主原料なんです。糀を作る菌はデンプンを分解してブドウ糖にしたり、タンパク質を、うま味成分のアミノ酸にします。大豆と結びついた味噌は、リジンやロイシンなどの必須アミノ酸が多く、ビタミンやミネラルも豊富です。
 

糀(こうじ)の作り方

糀(こうじ)の作り方
 
手順1
米を蒸かす
 
一晩、水に浸けた米を蒸かしています。
冬はいいですが、夏は作業所の中は40度以上になります。
   
手順2
   
クレーンで蒸米を箱の中に落とし、扇風機で冷まします。
そして、糀菌を全体にふりかけよく混ぜます。
   
手順3
糀蓋(こうじふた)へ米を盛る
 
一升マスで糀蓋(こうじふた)という木製の入れ物に米を盛ります。(入れる)
 
手順4
室(むろ)で熟成
 
それを、室(むろ)で2日間熟成させると出来上がり!!
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山梨県南巨摩郡富士川町
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